Das Botanero-Käse Es ist ein frischer mexikanischer Weichpastenkäse, der auf handwerkliche Weise aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Es ist typisch für das zentrale Hochland, insbesondere für den Nordwesten des Bundesstaates Mexiko. das heißt, aus den an den Bundesdistrikt angrenzenden Staaten Tlaxcala, Puebla und Mexiko.
Sein Name kommt vom Wort "Botana", was im mexikanischen Slang "Aperitif" bedeutet, da es normalerweise in kleine Portionen gehackt gegessen wird, begleitet von Getränken, besonders auf Partys. Die Besonderheit des Botanero-Käses besteht darin, dass bei seiner Zubereitung Chilischoten - Chipotle oder Jalapeño - dem natürlichen oder eingelegten Käse zugesetzt werden.
Das traditionelle mexikanische Kräuter-Epazot wird normalerweise ebenfalls hinzugefügt, ebenso wie Schinken, Wurst, Sesam oder andere Zutaten. Die Milch stammt von Kühen der Holsteiner Rasse und ist stark saisonabhängig, sodass die Käseproduktion in der Regenzeit zunimmt und in der Trockenzeit abnimmt..
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Botanero-Käse, falsch benannter Manchego-Käse, hat einen milden Geschmack, eine charakteristische weiße Farbe und einen sehr salzigen Geschmack. Es zeigt keine Rinde oder Löcher und ist normalerweise zylindrisch, 5 bis 7 cm hoch.
Da es auf handwerkliche Weise mit Rohmilch hergestellt wird, ist seine hygienisch-hygienische Qualität oft zweifelhaft. Daher werden Anstrengungen unternommen, um Programme für eine gute Herstellungspraxis umzusetzen, die die Hygienemaßnahmen bei der Herstellung, Lagerung und dem Versand der Produkte verbessern.
In diesem Sinne ist darauf hinzuweisen, dass die hinzugefügten Gewürze wie frischer Cuaresmeño Chili (Capsicum annuum L.) und Epazote (Chenopodium ambrosioides) oder Chipotle Chile haben antibakterielle Eigenschaften.
Das Rezept, das unten angegeben wird, beinhaltet die Pasteurisierung von Milch in das traditionelle Herstellungsverfahren..
Die Pasteurisierung besteht darin, die Milch für eine definierte Zeit auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen. Ihr Ziel ist die vollständige Zerstörung der vorhandenen pathogenen Mikroorganismen sowie die maximale Zerstörung von Nicht-Pathogenen, die die Konservierung unter Kühlung beeinträchtigen könnten..
Pasteurisierter Botanero-Käse wird wie folgt hergestellt:
Die Ausbeute ist relativ hoch, da pro 100 l Milch zwischen 12 und 14 kg Botanero-Käse gewonnen werden. Die Käse werden in Zylindern mit einem Gewicht von 250 bis 500 g geliefert.
Die Dauer unter Kühltemperaturen beträgt 7 bis 20 Tage, abhängig von der Hygiene während der Produktion und den zugesetzten Zutaten..
Die häufigsten Mängel bei Botanero-Käse sind folgende:
Käse zeigt Schwellungen, Fäulnis und runde Löcher, die auf eine Verunreinigung des Stuhls hinweisen.
In diesem Fall ist die Oberfläche des Käses schleimig oder die Schale ist schimmelig..
In diesem Fall würde es ausreichen, es zu waschen und mit Salzwasser zu schrubben, um die vorhandenen Mikroorganismen zu entfernen..
Es wurden Studien zur hygienischen Qualität sowohl der als Rohstoff verwendeten Milch als auch des nicht pasteurisierten Botanero-Käses durchgeführt. Im Fall von Milch wurden aerobe mesophile Bakterien und Gesamtkoliforme analysiert; und in Käse wurden die gesamten und fäkalen Coliformen quantifiziert.
Diese Ergebnisse wurden mit den mexikanischen Standards verglichen. Die Schlussfolgerungen zeigen, dass alle Zählungen den zulässigen Wert für mesophile aerobe Bakterien und Gesamtkoliforme überschritten haben..
Der Standard erlaubt bis zu 100 koloniebildende Einheiten (KBE) pro Gramm der gesamten Coliformen, und die gefundenen Werte lagen weit darüber. Das Fehlen von fäkalen Coliformen muss ebenfalls bestätigt werden, und alle Botanero-Käseproben zeigten das Vorhandensein dieser Bakterien.
Studien kommen zu dem Schluss, dass nicht nur Rohmilch mit geringer mikrobiologischer Qualität gewonnen wird, sondern auch die Herstellung von Käse das Endprodukt stärker kontaminiert, was ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellt.
Andere Arbeiten konzentrierten sich auf den Nachweis der hemmenden Wirkung der dem Botanero-Käse zugesetzten Inhaltsstoffe auf das mikrobielle Wachstum..
Aus der Literatur geht hervor, dass Phenolsubstanzen und Capsaisin, ein aktiver Bestandteil von Peperoni, der unter anderem auch in Extrakten aus Habanero, Poblano, Serrano und Paprika enthalten ist, eine antibakterielle Wirkung gegen einige Krankheitserreger und Milchsäurebakterien zeigen..
Andererseits enthält Epazote, Paico oder mexikanischer Tee Ascaridol, eine natürliche organische Verbindung, die als Anthelminthikum bei der Bekämpfung von Nematoden verwendet wird..
Obwohl diese Verbindungen es ermöglichen, die Bakterienzahl im Hinblick auf die Verringerung der Anzahl von KBE pro Gramm zu verringern, ermöglichen sie dem Käse nicht, die vom Standard geforderten mikrobiologischen Anforderungen zu erfüllen..
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