Das Mikroorganismen, die in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendet werden Sie bestehen aus einer ausgewählten Gruppe von Bakterien und Pilzen, die bestimmte Anforderungen hinsichtlich ihrer Auswirkung auf die Gesundheit erfüllen und auch an der Herstellung eines Lebensmittels oder Getränks mit Nährwert, gutem Geschmack und angenehmem Aroma beteiligt sind..
Die Beteiligung von Mikroorganismen an der Lebensmittelverarbeitung ist von Fall zu Fall unterschiedlich. Einige sind Lebensmittel selbst und können nach einem Kochvorgang vollständig verzehrt werden. Dies ist der Fall bei essbaren makroskopischen Pilzen oder Pilzen.
In anderen Fällen ist der Mikroorganismus als solcher nicht im Endprodukt vorhanden, nimmt jedoch am Lebensmittelherstellungsprozess teil. Das heißt, es wird der enzymatische Effekt verwendet, den diese auf einem bestimmten Substrat erzeugt haben.
Während in anderen Fällen eine bestimmte Menge eines lebenden Mikroorganismus in einem Lebensmittel enthalten ist. Dies wird nicht nur zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften beitragen, sondern auch direkt konsumiert, was dem Verbraucher unzählige Vorteile bringt. Zum Beispiel Joghurt, reich an probiotischen Bakterien.
Manchmal können mehrere Mikroorganismen verwendet werden, die symbiotisch wirken. Zum Beispiel die Bakterien und Pilze, aus denen Essig hergestellt wird.
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Unter den Eigenschaften, die ein Mikroorganismus in der Lebensmittelindustrie haben muss, finden wir Folgendes:
- Sie müssen Substanzen produzieren, die die Zubereitung von Speisen in kurzer Zeit erleichtern. Das heißt, die enzymatische Fähigkeit zu haben, bestimmte Substrate in wünschenswerte Produkte umzuwandeln.
- Sowohl der Mikroorganismus als auch seine Produkte müssen für den menschlichen Verzehr geeignet sein, ohne irgendeine Gefahr zu verursachen..
- Es sollte einfach und kostengünstig sein, sie in großem Maßstab anzubauen.
- Sie müssen schnell wachsen.
- Sie müssen genetische Stabilität zeigen.
Sie werden Essigsäurebakterien genannt. Diese können Ethanol in Essigsäure umwandeln. Daher sind sie bei der Herstellung von Essig und der Acetifizierung von alkoholischen Getränken nützlich..
Wird zur Herstellung von Zitronensäure verwendet, die als Zusatzstoff bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken und Süßwaren verwendet wird. Auch bei der Gewinnung von Gluconsäure.
Dieser Mikroorganismus wird verwendet, um die Stärkehydrolyseprozesse in der Reifungsphase einiger Käsesorten zu unterstützen..
Diese Hefe wird zur Reifung einiger Käsesorten verwendet und bietet ein sehr charakteristisches Aroma und Aroma..
Dies ist der Name einer Gruppe von grampositiven Mikroorganismen, die die Eigenschaft haben, die in Milch vorhandene Laktose zu fermentieren, die Ansäuerung des Mediums durch die Produktion von Milchsäure, die Koagulation von Kasein und die Hemmung unerwünschter Mikroorganismen zu bewirken..
So können aus der Ansäuerung von Milch Käse, Joghurt und Butter hergestellt werden. Darüber hinaus können diese Mikroorganismen unter anderem auf andere Substrate zur Herstellung von Würsten und Gurken einwirken..
Diese Bakterien produzieren auch Bakteriozine, die vor pathogenen Mikroorganismen schützen. Sie tolerieren einen weiten pH-Bereich (4,8-9,6). Die meisten gelten als probiotische Mikroorganismen.
Unter ihnen finden wir Folgendes:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L. fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
Ebenso die Gattung Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. Adolescentis, unter anderem) und die Gattung Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, unter anderen).
Der Verzehr dieser Lebensmittel ist gesundheitsfördernd. Zu seinen Vorteilen gehört die Wiederherstellung der Darmflora, die Hemmung pathogener Mikroorganismen und die Verbesserung der Verdauung. Daher sind viele dieser Mikroorganismen in verschiedenen Milchprodukten enthalten..
Dieser Mikroorganismus wird bei der Herstellung von Käse verwendet, insbesondere von sogenannten Blauschimmelkäse.. P. roqueforti ist verantwortlich für die charakteristische Farbe, den Geruch und den Geschmack von Roquefort-, Cabrales- oder Valdeón-Käse.
Andererseits werden auch andere Penicillium-Arten bei der Herstellung anderer Käsesorten verwendet. Beispielsweise, Penicillium Candidium oder Penicillium camemberti (Camembert-, Brie-, Coulommiers- und Cambozola-Käse), Penicillium glaucum (Gorgonzola-Käse).
Wird zur Herstellung von Brot, Wein, Bier und Sake verwendet.
Das Saccharomyces cerevisiae wird dem Rohmaterial (Mehl) zugesetzt, um dem Teig ein bestimmtes Aroma und Aroma sowie die gewünschte Konsistenz zu verleihen, da der Mikroorganismus Kohlendioxid (CO) produziertzwei) und Ethanol zum Zeitpunkt der Fermentation der Zucker. Dadurch nimmt das Volumen des Teigs zu.
Der Wein wird durch einen alkoholischen Fermentationsprozess hergestellt, der von einigen Hefen durchgeführt wird, einschließlich Saccharomyces cerevisiae.
Heute wird diese Art jedoch mit anderen Hefen wie z Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Y. Metschnikowia Pulcherrima, zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von Weinen.
Auch der Saccharomyces ellipsoideus kann für diesen Zweck verwendet werden.
S. cerevisiae, Neben der Herstellung von Alkohol ist es auch für den angenehmen Geschmack und Geruch von Bier verantwortlich.
Zusätzlich ist zu beachten, dass Bierhefe reich an Vitaminen, Mineralien und Proteinen ist. Aus diesem Grund wird Bierhefe auch als Zusatzstoff bei der Herstellung von Hühnern zum Verzehr verwendet..
Obwohl Pilze keine mikroskopisch kleinen Organismen sind, sind sie biologische Organismen, die zum Pilzreich gehören. Das heißt, sie sind Pilze und in der Lebensmittelindustrie tätig. Einige sind essbar, sehr nahrhaft und werden häufig in der Kochkunst verwendet.
Als nächstes werden wir einige der am häufigsten verwendeten in diesem Bereich sehen.
Es wächst auf offenen Feldern, die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Es ist die kommerziellste essbare Pilzart und wird allgemein als Pariser Pilz bezeichnet..
Es gibt verschiedene Artenvielfalt; am häufigsten ist Agaritus campestri var. Bisporus. Der Pilz ist in exquisiten Rezepten enthalten. Es ist reich an Ballaststoffen sowie Vitamin B.6, Vitamin C, Vitamin D, Kalium und Niacin.
Diese Art ist essbar und unterscheidet sich von anderen toxischen Arten. Es ist an seiner großen Höhe (35 cm) zu erkennen. Sein Hut hat braune Schuppen und ist leicht vom Fuß zu trennen. Die Basis ist bauchig.
Diese Gattung umfasst essbare Arten wie Russula Cyanoxantha, Russula vesca und Russula xerampelina, es gibt aber auch andere toxine wie Russula emetic und Russula subnigricans, obwohl sie nicht sterblich sind. Essbare Arten schmecken süß.
Im Volksmund als Níscalo oder Rebollón bekannt. Es wächst in den Kiefernwäldern. Sein charakteristisches Aussehen macht es leicht erkennbar. Es ist sehr fleischig und setzt beim Komprimieren eine orangefarbene Flüssigkeit frei, die am Gaumen normalerweise süß oder leicht scharf ist..
Speisepilz sogar roh, solange er unmittelbar nach seiner Sammlung verzehrt wird. Dieser Pilz ist unter dem populären Namen Matacandil bekannt.
Essbare Pilzarten mit hoher Viskosität, weshalb sie im Volksmund als Schnecke bekannt sind. Obwohl ihr Aussehen nicht angenehm ist, sind ihre Aromen. Sie sind leicht erkennbare Speisepilze und werden in der Welt des Kochens sehr geschätzt..
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