Das Essen blanchieren Es ist ein Prozess, bei dem das pflanzliche oder tierische Stück in heißem Wasser bei einer Temperatur zwischen 85 und 98 ° C gekocht wird. Die Techniken, Lebensmittel lebendem Dampf auszusetzen, ihre Temperatur und Garzeit zu steuern oder einem chemischen Prozess auszusetzen, werden ebenfalls angewendet..
Es wird im Allgemeinen als vorbereitender Schritt für eine bestimmte Art von Lebensmittelkonservierungsprozess (dh Dehydratisierung, Gefriertrocknung, Einfrieren oder Sterilisation) oder auch zur Vorbereitung zum Waschen oder Schälen verwendet. Auf diese Weise werden die Enzyme, die normalerweise in Lebensmitteln vorhanden sind, gehemmt..
Diese Kochtechnik wird üblicherweise in der Lebensmittelindustrie und in der Hausmannskost verwendet. Es unterscheidet sich vom Wildern, weil dabei das Wasser oder die Flüssigkeit, die zum Eintauchen des Lebensmittels verwendet wird, nicht zum Kochen kommt.
Im Allgemeinen reicht die Blanchierzeit von 30 Sekunden bis 3 Minuten. Dies hängt von der Art des behandelten Obsts oder Gemüses, der Größe, der Blanchiertemperatur und dem verwendeten Heizsystem ab..
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Der Blanchierprozess von Lebensmitteln erfolgt in Phasen. Zuerst muss das Wasser auf eine Temperatur erhitzt werden, die zwischen 70 ° C und 100 ° C variieren kann.
Dann wird das behandelte Lebensmittel (Tomate, Brokkoli, Mais, Schweinefleisch, Geflügel) für eine bestimmte Zeit unter Wasser gehalten. Sie kann je nach Objektiv bei der erforderlichen Temperatur zwischen 30 Sekunden und 2 oder 3 Minuten variieren.
Anschließend wird es schnell abgekühlt. Es ist äußerst wichtig, diesen Schritt mit größter Sorgfalt und in kürzester Zeit durchzuführen, da die Gefahr besteht, dass das Lebensmittel mit thermophilen Bakterien kontaminiert wird, die gegen jede Temperatur resistent sind..
Für eine ausreichende enzymatische Inaktivierung ist es notwendig, dass ein schnelles Erhitzen stattfindet, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist; Halten Sie dann die Temperatur für die erforderliche Zeit konstant. Schließlich wird schnell auf ein Temperaturniveau abgekühlt, das dem der Umgebung ähnlich ist..
Die Enzyme, die den Prozess des Lebensmittelabbaus hervorrufen und durch Verbrühung neutralisiert werden, sind Katalasen, Lipoxygenasen und Peroxidasen. Diese Enzyme sind in der Haut von Lebensmitteln vorhanden.
Es gibt verschiedene häusliche und industrielle Methoden zur Behandlung von Lebensmitteln mit Blanchieren. Die wichtigsten sind unten aufgeführt:
Es ist das am häufigsten verwendete und gebräuchlichste. Es besteht darin, das Stück oder Lebensmittel in heißes Wasser zu tauchen, bis der ideale Punkt für die Konservierung oder das Schälen erreicht ist. Die Vorteile dieser Methode sind ihre Effizienz, die Kontrolle über den Prozess und die erreichte Gleichmäßigkeit..
Die Nachteile sind, dass ein erhebliches Wasservolumen erforderlich ist. Darüber hinaus entsteht ein Prozess des Auswaschens oder Verlusts von Säuren, Mineralien und Vitaminen in Lebensmitteln. Andererseits entstehen große Mengen an Abwasser, die einen hohen Anteil an organischer Substanz enthalten..
Es besteht aus einer sehr intensiven lokalen Erwärmung der Lebensmitteloberfläche; Dies führt zu einer Schwächung oder Desorganisation des Gewebes. Auf diese Weise löst sich die Haut leichter von der Nahrung, da der Dampf bei hoher Temperatur seine Dekompression verursacht..
Es gibt industrielle Dampfblanchierer, die aus einem Drahtgitter bestehen, das die Lebensmittel durch eine Kammer oder einen Tunnel transportiert, in die Dampf injiziert wird. Andere modernere und effizientere Skalierer sind geschlossene Kammern, in die das Essen eingeführt wird und nach einer Weile das Stück verbrüht wird.
Das Dampfblanchieren bietet den Vorteil, dass Nährstoffe und gelöste Stoffe aus Gemüse (Mais, Brokkoli, Erbsen) weniger übertragen werden..
Der Nachteil ist, dass im handwerklichen oder häuslichen Verfahren die enzymatische Inaktivierung mehr Zeit benötigt. Lebensmittel können beschädigt werden und Zeit und Temperatur sind schwieriger zu kontrollieren.
Da Heißwasser- und Dampfblanchiermethoden einige Produkte wie Erdbeeren, Feigen usw. beschädigen..
Dann wird das Blanchieren durch Aufbringen einer chemischen Verbindung verwendet. Es besteht aus dem Eintauchen von Lebensmitteln in eine Lösung aus Ascorbinsäure, Schwefeldioxid, Sulfiten, Bisulfiten oder Meta-Bisulfiten.
Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass sie die Oxidation von Lebensmitteln minimiert und ihre Konservierung verlängert, indem sie das Wachstum von Mikroben verhindert. Der Nachteil dieser Methode ist, dass sie bei manchen Menschen Allergien auslösen kann.
Die Lebensmittelindustrie verwendet diese Methode, um einige Lebensmittel wie Mais, Kartoffeln und Obst zu behandeln..
Bisher ist nicht bekannt, dass es kommerzielle Anwendungen dieser Methode gibt. Die Auswirkungen sind im Gegensatz zu denen von heißem Wasser und Dampfbrühung auch nicht leicht zu quantifizieren..
Es gilt als saubere Technologie für die Verarbeitung von Lebensmitteln wie Mangold, Artischocken, Disteln, Borretsch und Bohnen. Mikrowellenblanchieren wird zur Herstellung von Gemüsekonserven verwendet, was viel Wasser und Energie spart.
Diese Methode besteht darin, das Gemüse mit einer Mischung aus Dampf und Gasen zu erhitzen, die aus Erdgasbrennern stammen..
Sein Hauptvorteil ist, dass es die Menge an Abwasser oder Restflüssigkeit reduziert. Der Nachteil ist die schlechte Leistung; Aus diesem Grund wird es nicht kommerziell verwendet.
Neben den traditionellen und bekannten Methoden zum Blanchieren von Lebensmitteln gibt es noch andere Verfahren. Es gibt Dosenbrühen, Vakuumbrühen und kombiniertes Vakuum- und Dampfbrühen..
- Reduziert teilweise das Vorhandensein von Bakterien in Lebensmitteln, wenn diese gereinigt, getrocknet oder gefroren werden.
- Hemmt die enzymatische Wirkung.
- Erweicht die Haut von zu schälenden Lebensmitteln.
- Verbessert die Handhabung und Verpackung von Produkten.
- Verhindert Korrosion und verlängert die Lebensmittelkonservierung.
- Hilft bei der Fixierung und Hervorhebung der natürlichen Farbe von Lebensmitteln durch Entfernen von Oberflächenverunreinigungen.
- Entfernt unerwünschte Aromen und Gerüche.
- Beseitigt Fett in Lebensmitteln und macht es verdaulicher.
- Reduziert die Nährstoffe einiger Lebensmittel (Vitamine und Mineralien) und verringert deren Nährwert.
- Je nach Art der Verbrühung ist häufig ein hohes Wasservolumen erforderlich.
- Erzeugt große Mengen an Abwasser, das einen hohen Anteil an umweltschädlichen organischen Stoffen enthält.
- In den Verbrühungsbecken besteht die Gefahr einer Kontamination mit thermophilen Mikroorganismen.
- Kann Gewichtsverlust in Produkten verursachen.
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