Das Lebensmittelverschmutzung Es ist das Vorhandensein von Stoffen in Lebensmitteln, die die Qualität verändern und die Gesundheit beeinträchtigen können. Die Verunreinigung kann ein biologischer, chemischer oder physikalischer Wirkstoff oder Zustand sein.
Ein Lebensmittel kann als eine Substanz definiert werden, die zu Ernährungszwecken aufgenommen werden soll. Verunreinigungen sind Materialien, die nicht freiwillig zugesetzt wurden oder in einer nicht zugelassenen Konzentration vorliegen.
Die Probleme einer versehentlichen oder sogar freiwilligen Kontamination von Lebensmitteln waren in der gesamten Geschichte der Menschheit vorhanden. Gegenwärtig wird dem Problem der Industrialisierung und Globalisierung jedoch eine andere Dimension hinzugefügt.
Heutzutage werden Lebensmittel auf vielfältige Weise verarbeitet, und die Lebensmittelketten überschreiten Grenzen. Deshalb werden immer mehr nationale und internationale Anstrengungen unternommen, um die Lebensmittelkontrolle zu gewährleisten.
Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) haben sich zusammengeschlossen. Eine davon ist die Schaffung des gemeinsamen Programms für Lebensmittelstandards und der Codex Alimentarius-Kommission (CAC)..
Der Codex Alimentarius enthält die Kriterien und Standards für die Verarbeitung und Handhabung von Lebensmitteln. Auf diese Weise wird das Nahrungsnetz von der Primärproduktion über die Industrie und das Marketing bis zum Endverbraucher überwacht..
Die Kontamination kann ihren Ursprung haben, in den Pflanzen und Tieren in der Produktion auftreten oder gekreuzt werden, wenn die Kontamination von einem Bereich in einen anderen übertragen wird. Ebenso kann eine bewusste Kontamination durch Verfälschung auftreten, wenn eine Komponente dem Lebensmittel hinzugefügt oder daraus entfernt wird, wodurch sich seine Qualität ändert..
Die Schadstoffquelle kann die Umwelt (Luft, Wasser, Boden) oder der Mensch sein. Daher führen die zuständigen Stellen eine Risikoanalyse durch und ergreifen bei Bedarf vorbeugende Maßnahmen sowie Abhilfemaßnahmen..
Lebensmittelkontamination kann biologisch sein, wenn es sich bei der Kontamination um einen lebenden Organismus oder dessen Derivate (Bakterien, Pilze, Toxine, Prionen) handelt. Zu den häufigsten Bakterien, die eine Lebensmittelkontamination verursachen, gehören Escherichia coli, Salmonellen Y. Listeria.
Eine andere Form der Lebensmittelkontamination ist die chemische, bei der seltsame chemische Substanzen oder in gefährlichen Anteilen in das Lebensmittel eingearbeitet werden. Zu den Kontaminanten gehören Schwermetalle (Quecksilber, Blei, Arsen), Arzneimittel (Antibiotika, Hormone), Düngemittel und Herbizide.
Ebenso kann eine Lebensmittelverunreinigung physikalisch sein, wenn ein inertes Fremdmaterial in das Lebensmittel eingearbeitet wird. Das Verunreinigungsmittel kann ein beliebiger Körper sein, wie z. B. Glasstücke, Kunststoff und sogar radioaktive Partikel.
Jede dieser Arten von Lebensmittelkontaminationen hat schwerwiegende Folgen für den Menschen. Zu diesen schwerwiegenden Problemen der öffentlichen Gesundheit gehören verschiedene Krankheiten und sogar der Tod.
Kontaminierte Lebensmittel werden für den Verzehr unbrauchbar, erhöhen den Hunger und verursachen wirtschaftliche Verluste. Auf der anderen Seite gibt es rechtliche Auswirkungen, die in den kleinsten Fällen Geldstrafen und in den schwerwiegendsten Fällen Gefängnisstrafen nach sich ziehen..
Beispiele für Lebensmittelkontaminationen sind die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit, eine Variante, die 1996 in England und anderen Ländern auftrat. Dies war auf den Verzehr von Rindfleisch zurückzuführen, das aufgrund einer schlechten Verarbeitung mit einem Prion (falsch gefaltetes Protein) kontaminiert war..
Im Jahr 2008 gab es in China Fälle von Vergiftungen durch Säuglingsnahrung, die mit Melamin (einer stickstoffreichen organischen Basis) kontaminiert war. In diesem Fall wird vermutet, dass die Verfälschung durch absichtliche Manipulation erfolgt ist.
In Kinderentwicklungszentren in Mexiko wurden Kinder 2018 durch den Verzehr von mit kontaminierten Lebensmitteln vergifteten Lebensmitteln vergiftet Escherichia coli enteropathogen. Während im Jahr 2019 in Spanien Fälle von Listeriose (Bakterium) auftraten Listeria monocytogenes) durch den Verzehr von kontaminiertem Fleisch.
Artikelverzeichnis
Ein Lebensmittel ist jedes Material, das von Menschen oder anderen Tieren zu Ernährungszwecken aufgenommen werden soll. Tiere gelten erst dann als Nahrung, wenn sie geschlachtet wurden, und Pflanzen, wenn sie einmal geerntet wurden.
Arzneimittel, Tabak und Derivate sowie andere Betäubungsmittel gelten nicht als Lebensmittel.
Nach diesem Prinzip wird jeder Stoff, bei dem die Wahrscheinlichkeit besteht, dass er ein Lebensmittel ist, als solcher behandelt, bis sein Bestimmungsort festgelegt ist. Beispielsweise kann ein Pflanzenöl für die Nahrungskette oder für andere industrielle Zwecke bestimmt sein..
Bis zur Festlegung des endgültigen Bestimmungsortes wird es unter Berücksichtigung der Wahrscheinlichkeit behandelt, als Lebensmittel zu enden.
Es ist jede Substanz, die nicht freiwillig zu Lebensmitteln hinzugefügt wurde oder in einer höheren Konzentration als zulässig hinzugefügt wurde.
Der Lebensmittelkodex ist das Rechtsinstrument, das die Verfahren zur Verarbeitung und Handhabung von Lebensmitteln regelt. Dieser Kodex wurde von der Codex Alimentarius Commission (CAC) genehmigt, die das Koordinierungsgremium des gemeinsamen FAO-WHO-Programms für Lebensmittelstandards ist.
Der Kodex ist das Ergebnis des Konsenses von 188 Ländern über Standards und Verfahren zur Gewährleistung sicherer und qualitativ hochwertiger Lebensmittel.
In der Vergangenheit produzierten die Menschen die Lebensmittel, die sie konsumierten oder in nahe gelegenen Gebieten erhielten, und diese wurden nur wenig verarbeitet. Heutzutage gibt es eine große Anzahl von Lebensmitteln, die großen industriellen Veränderungen unterliegen, und verschiedene Zusatzstoffe werden hinzugefügt.
Ebenso durchlaufen Lebensmittel lange Marketing- und Transportketten, auch transnationale. All dies macht die Risiken einer Lebensmittelkontamination und ihre Mechanismen komplexer.
Die Herstellung eines Lebensmittels umfasst eine Reihe von Schritten, die von der Herstellung des Rohmaterials bis zum Verbrauch reichen. Dies kann aus einer sehr einfachen Kette bestehen, wie dies bei der Herstellung von frischen Lebensmitteln für den Eigenverbrauch der Fall ist..
In industrialisierten Gesellschaften bilden sich Ketten und sogar Nahrungsnetze. Daher nimmt die Komplexität der Schritte, die ein Lebensmittel vor dem Verzehr durchläuft, zu..
Zum Beispiel umfasst die Herstellung eines Fleischaufstrichs aus der Dose mehrere zusammenwirkende Produktionslinien. Dies reicht von der Aufzucht von Rindern oder Schweinen über Transport, Schlachtung, Verarbeitung und Konservenherstellung..
Darüber hinaus überschneidet sich diese Kette mit den Produktionsketten der anderen darin enthaltenen Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe und Konservierungsmittel. In diesem Netzwerk ist die Dosenproduktionskette enthalten, in der die Lebensmittel verpackt werden, um sie schließlich auf den Verbrauchermarkt zu bringen.
Je länger und vielfältiger die Nahrungskette ist, desto größer ist das Kontaminationsrisiko und desto komplexer ist die Kontrolle. In diesem Zusammenhang sind die möglichen Ursachen für Lebensmittelkontaminationen unterschiedlich und Kontaminanten können aus der Umwelt oder durch Manipulationen durch Menschen stammen..
Es gibt drei grundlegende Mechanismen für die Kontamination von Lebensmitteln:
Quellenkontamination bezieht sich auf die Tatsache, dass das Lebensmittel bereits aus dem primären Produktionsbereich kontaminiert ist. Eine der Ursachen kann eine kontaminierte Umgebung sein, beispielsweise Gemüse, das mit fäkalen Coliformen infiziert ist..
Ein anderer Fall können grasgefütterte Rinder sein, die Schwermetalle wie Cadmium aufgenommen haben..
Diese Art der Kontamination bezieht sich auf die Übertragung einer Kontamination von einem Bereich in einen anderen bei der Lebensmittelverarbeitung. Im Allgemeinen ist es eine schlechte Handhabung oder Fehler bei der Verarbeitung der Lebensmittel.
Zum Beispiel, wenn die notwendige Hygiene der Bereiche und Geräte, die zur Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden, nicht eingehalten wird.
Kontamination kann das Ergebnis von Verfälschungen sein, die darin bestehen, Lebensmittel absichtlich zu entfernen oder zu ergänzen.
Eine mit Verfälschungen verbundene Variante besteht darin, einem Lebensmittel (z. B. Konservierungsmittel) eine zulässige Substanz in einer höheren Konzentration als der zugelassenen zuzusetzen. In diesem Fall wird auch davon ausgegangen, dass das Lebensmittel kontaminiert wurde.
Hierzu legt der Lebensmittelkodex die maximal zulässige Konzentration jedes Stoffes fest.
Ernährungssicherheit ist definiert als die Garantie für den Zugang zu Nahrungsmitteln in Quantität und Qualität, die den Ernährungsbedürfnissen entsprechen. In diesem Sinne beeinträchtigt die Kontamination von Lebensmitteln diese Sicherheit, da sie ihre Qualität verschlechtert..
Aus diesem Grund wurden immer mehr Anstrengungen zur Kontrolle der Lebensmittel unternommen, um deren Qualität zu schützen. In diesem Sinne gab es zwischen 1907 und 1980 große Verbesserungen in der Ernährungssicherheit, hauptsächlich in Industrieländern.
Ein wichtiger Schritt war die Pasteurisierung von Milch im Jahr 1907 und die Einführung strenger Hygieneprotokolle in Lebensmittelproduktionsketten.
Die Probleme der Lebensmittelkontamination treten jedoch nicht auf und nehmen sogar zu. Aus diesem Grund müssen Analysen des Lebensmittelkontaminationsrisikos verallgemeinert werden und sogar internationale Dimensionen annehmen..
Auf der Grundlage des oben Gesagten ist es wichtig, mit der Epidemiologie zu beginnen, dh die Häufigkeit der Krankheit, die Orte des Auftretens und die betroffene Bevölkerung zu definieren. Auf diese Weise kann eine durch Lebensmittel verursachte Krankheit über die Nahrungskette bis zu ihrer Quelle zurückverfolgt werden..
Um eine Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern oder deren Auswirkungen zu verringern, muss die Risikoanalyse angewendet werden, die drei grundlegende Phasen umfasst:
In dieser Phase wird die Kontaminationsgefahr identifiziert und charakterisiert und das Expositionsrisiko bewertet. Dann wird die Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer nachteiligen Wirkung für eine gegebene Population geschätzt.
Sobald das potenzielle Risiko einer Lebensmittelkontamination geschätzt wurde, werden die Alternativen mit allen interessierten Parteien bewertet. Von hier aus werden geeignete Praktiken zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher festgelegt..
Dies impliziert die Interaktion aller beteiligten Akteure (Risikoanalytiker, öffentliche Einrichtungen, Verbraucher, Industrie, Wissenschaftler) zur Entscheidungsfindung und Umsetzung.
Bei der biologischen Lebensmittelkontamination ist die kontaminierende Substanz ein lebender Organismus oder ein Derivat davon (Toxin oder anderes). Es gibt eine große Vielfalt an Bakterien, Pilzen, Protozoen und anderen Organismen, die Lebensmittel kontaminieren können und schwere, sogar tödliche Krankheiten verursachen können.
Zu den Bakterien, die am häufigsten Lebensmittelvergiftungen verursachen, gehören die Escherichia coli, Salmonellen Y. Listeria. Die ersten beiden hauptsächlich in Eiern, Hühnern und Schweinen, während die Listerien hauptsächlich in Frischkäse..
Hinzu kommen Probleme aufgrund der Entstehung von Antibiotikaresistenzen und der Entwicklung neuer Stämme.
Viele Pilze, die Lebensmittel kontaminieren, produzieren Toxine (Mykotoxine), die sowohl für die Gesundheit von Mensch als auch von Tier sehr gefährlich sind. Mykotoxine sind natürliche Sekundärmetaboliten, die von Pilzen produziert werden.
Diese Mykotoxine umfassen Aflatoxine, Ochratoxin A, Sterigmatocystin und mehrere andere, die krebserregend und mutagen sein können..
In einigen Fällen kann eine Lebensmittelkontamination auf das Vorhandensein eines nicht lebenden organischen Derivats zurückzuführen sein, das sich von einem Toxin wie Prionen unterscheidet. Dies sind die Ursachen für die sogenannte „Rinderwahnsinnskrankheit“ oder die spongiforme Rinderenzephalitis, eine Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit..
Mäuse und Ratten sind Erreger der Lebensmittelkontamination, insbesondere aufgrund ihrer Ausscheidungen und ihres Urins. Fälle von Kontamination der Körner durch Ausscheidungen sind häufig.
Krankheiten wie Leptospirose und Toxoplasmose werden über den Urin von Nagetieren und anderen Tieren übertragen.
Eine moderne Variante der biologischen Lebensmittelkontamination ist die gentechnische. Heute können gentechnisch veränderte Organismen (GVO) hergestellt werden, bei denen es sich um Organismen handelt, die Gene von anderen Organismen besitzen.
Dies impliziert, dass ein bestimmtes Lebensmittel, das aus einem GVO stammt, Spuren von Proteinen einer anderen Spezies aufweist. Wenn eine Person gegen dieses Protein allergisch ist, kann eine solche Kontamination ein ernstes Risiko für ihre Gesundheit darstellen.
Daher ist es wichtig, Lebensmittel, die aus GVO stammen, ordnungsgemäß zu kennzeichnen, damit der Verbraucher informiert wird.
Schwerwiegende Fälle von Lebensmittelvergiftungen sind durch die Einnahme von Lebensmitteln mit Spuren von Substanzen aufgetreten, gegen die der Verbraucher intolerant oder allergisch war. Zum Beispiel Spuren von Milchprodukten bei Laktoseintoleranten oder Cashewnüsse bei Allergikern.
In diesem Fall tritt eine Lebensmittelkontamination auf, weil Lebensmittel der Einwirkung verschiedener chemischer Substanzen ausgesetzt sind. Dies kann an der Quelle auftreten, beispielsweise wenn Gemüse äußerlich oder innerlich mit Herbiziden oder Düngemitteln kontaminiert ist..
Schwermetalle können Lebensmittel entweder durch Ablagerungen in der Umwelt oder an ihrer Quelle kontaminieren. Im letzteren Fall nehmen die Pflanzen sie aus dem Boden auf und sammeln sie an, oder das Vieh verbraucht die kontaminierten Pflanzen..
Die häufigsten Schadstoffe sind in diesem Fall Arsen, Blei und Quecksilber. In jedem Fall können sowohl pflanzliche als auch tierische Produkte mit Schwermetallen kontaminiert sein.
Beispielsweise ist in Venezuela und Peru eine Kontamination von Schokolade mit Cadmium durch Absorption der in kontaminierten Böden wachsenden Kakaopflanze aufgetreten. Ein weiterer Fall ist die Minamata-Krankheit (Japan), die durch den Verzehr von mit Quecksilber kontaminiertem Fisch und Schalentieren verursacht wird.
Diese chemischen Verbindungen entstehen bei Prozessen, bei denen mit Chlor verbrannt wird, und sind unter anderem mit der Kunststoff- und Papierindustrie verbunden. Es wurde berichtet, dass Dioxine krebserregend sind, Knochendegeneration und andere Probleme verursachen.
Andere mögliche Erreger der Lebensmittelkontamination sind Nahrungsergänzungsmittel, Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, chemische und pharmazeutische Rückstände. Fleisch, Milch und andere tierische Derivate können durch Konservierung von Arzneimittelrückständen (Antibiotika, Hormone usw.) kontaminiert werden..
Physikalische Lebensmittelkontamination bezieht sich auf das Vorhandensein von inerten Stoffen in der Nahrung, die ihr fremd sind. Es können Glaspartikel, Stein, Metallstücke, Haare oder andere sein.
Die Bestrahlung von Lebensmitteln ist auch eine Art physikalische Kontamination, bei der sich radioaktive Partikel auf Lebensmitteln ablagern.
Trinkwasser kann mit Radionukliden kontaminiert werden, die eine Art radioaktiver Atome sind. Die häufigsten Radionuklide im Trinkwasser sind Radium, Radon und Uran..
Der Lebensmittelkodex regelt die im Trinkwasser zulässigen Radionuklidkonzentrationen.
Die Hauptfolge der Lebensmittelkontamination ist eine Lebensmittelvergiftung, die weltweit zu Morbidität (kranke und behinderte Menschen) und Mortalität führt.
Die Kontamination von Lebensmitteln macht sie für den Verzehr unbrauchbar, was das bestehende Lebensmitteldefizit erhöht. In einigen Regionen der Welt bedeutet der Verlust einer Lebensmittelcharge aufgrund von Kontamination den Hunger nach großen Teilen der Bevölkerung.
Lebensmittelkontamination verursacht wirtschaftliche Verluste, was in erster Linie den direkten Verlust kontaminierter Lebensmittel impliziert. Darüber hinaus entstehen andere wirtschaftliche Verluste im Zusammenhang mit der Nichteinhaltung von Hygienevorschriften, die zu Rechtsstreitigkeiten und damit verbundenen Rechtsverfahren führen..
Andererseits bringen die Maßnahmen zur Lösung der Verschmutzungsursachen auch wirtschaftliche Ausgaben für die beteiligten Unternehmen mit sich..
Lebensmittelkontamination ist ein ernstes Problem der öffentlichen Gesundheit und in den meisten Ländern streng reguliert. In diesem Sinne führt die Nichteinhaltung der geltenden Vorschriften zu rechtlichen Problemen..
Wenn die Kontamination von Lebensmitteln den Verbraucher betrifft, handelt es sich außerdem um Strafverfahren.
Das spanische Gesundheitsministerium meldete im September 2019 210 Fälle von Listeriose durch den Verzehr von kontaminiertem Fleisch. Die meisten Fälle traten in Andalusien auf, aber 64 wahrscheinliche Fälle und 66 vermutete Fälle traten in 10 anderen Regionen Spaniens auf.
Listeriose ist eine durch Bakterien verursachte Krankheit (Listeria monocytogenes) mit einer Sterblichkeitsrate von bis zu 30%. Es handelt sich um eine Lebensmittelkontamination, da Rinder die Bakterien aufnehmen.
Die Bakterien gehen dann auf den Menschen über, indem sie rohes oder ungekochtes Fleisch, Milch oder Derivate verzehren.
Die Krankheit wird systemisch, indem sie in den Blutkreislauf gelangt und hohes Fieber und Durchfall hervorruft. Es betrifft Menschen mit schwachem Immunsystem, Kinder, ältere Menschen und schwangere Frauen..
Die Bakterien Escherichia coli Es ist Teil des Verdauungstrakts des Menschen sowie anderer Tiere. Es hat jedoch auch pathogene Stämme, die Krankheiten in verschiedenen Systemen verursachen (Verdauungs-, Kreislauf-, Harn-, Nerven-).
Die Belastung E coli Enteropathogen ist eine der häufigsten Ursachen für Durchfall, insbesondere bei Kindern und älteren Menschen. Normalerweise gelangen diese pathogenen Stämme durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel in den Körper.
Beispielsweise wurden im März 2018 in vier Kinderentwicklungszentren in Jalisco, Mexiko, 117 Kinder vergiftet. Die Symptome waren Durchfall, Bauchschmerzen und Fieber, die alle Kinder erfolgreich überwinden konnten..
Die Tests konnten feststellen, dass die Ursache der Verzehr von mit kontaminierten Lebensmitteln war Escherichia coli enteropathogen.
Im Jahr 2008 trat in China eine Vergiftungsepidemie aufgrund der Kontamination einer Säuglingsnahrung mit Melamin (2,4,6-Triamino-1, 3,5-triazin) auf. Berichten zufolge waren mehr als 294.000 Kinder von der verfälschten Formel betroffen, und mehr als 50.000 wurden ins Krankenhaus eingeliefert, von denen mindestens 6 starben..
Melamin ist eine stickstoffreiche organische Base, die aus Harnstoff (Carbamid) hergestellt wird. Es wird zur Herstellung von Kunststoffen, Düngemitteln, Klebstoffen, Möbeln, Geschirr und anderen Geräten verwendet.
Melamin scheint verfälschter Milch (mit Wasser verdünnt) zugesetzt worden zu sein, um den geringeren Proteinanteil pro Liter zu maskieren. Dies liegt daran, dass der Proteingehalt durch Messen des Stickstoffgehalts geschätzt wird..
Melamin im Körper bildet Kristalle, die Nierenschäden (Nierensteine) verursachen und in schweren Fällen zum Tod führen.
1985 wurde im Vereinigten Königreich der erste Fall einer „Rinderwahnsinnskrankheit“ festgestellt, und 1996 traten die ersten Fälle der menschlichen Version auf. Zwischen 1996 und 2008 gab es 163 Fälle in Großbritannien und 35 im übrigen Europa. Außerhalb dieses Kontinents gab es 4 Fälle in den USA, 1 in Kanada und 1 in Saudi-Arabien.
Die spongiforme Rinderenzephalopathie oder "Rinderwahnsinnskrankheit" ist eine Krankheit, die das Nervensystem von Rindern betrifft. Es gibt auch eine Variante von Schafen namens Scrapie.
Die Krankheit wird nicht durch einen Krankheitserreger verursacht, sondern durch eine Variante eines Proteins, das als Prion bezeichnet wird. Dieses Protein kommt normalerweise im Gehirn von Kühen, Menschen und anderen Tieren vor..
Wenn Sie das Gehirn, das Mark, die Augen, die Mandeln, die Milz oder den Darm einer infizierten Kuh konsumieren, erwerben Sie das Prion. Dies faltet sich anders als normal, beeinflusst neue Proteine und reichert sich im Gehirn an, wo es neurologische Schäden verursacht..
In diesen Fällen tritt eine Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit auf, die bereits beim Menschen bekannt und erblichen Ursprungs ist. Diese neue Form wird durch Lebensmittelkontamination verursacht und heißt Creutzfeldt-Jakob-Variante oder neue Variante (vCJD oder vCJD)..
In diesem Fall handelt es sich um eine Quelle der Lebensmittelkontamination, da das Lebensmittel bei seiner Herstellung kontaminiert ist. Sobald die Kuh den Schlachthof passiert hat, gilt sie als Futter und trägt den Schadstoff (Prion)..
Es gibt zwei Hypothesen darüber, wie die Krankheit bei Kühen entstanden ist. Die erste ist, dass kontaminierte Schafsreste dem Futter hinzugefügt wurden, um die Kühe zu füttern. Eine andere Erklärung ist, dass im Gen der Kuh eine Mutation aufgetreten ist, die das normale Protein produziert und die pathogene Variante erzeugt.
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