Es gibt eine Vielzahl einzelliger Organismen, aus denen Lebensmittel hergestellt werden. Seit jeher verwendet der Mensch Mikroorganismen, um Brot, Wein, Joghurt und Käse herzustellen. Heute wurde die Produktpalette um Sauerkraut, Sojasauce, Bier und Miso erweitert..
Pilze und Bakterien sind die einzelligen Organismen, die üblicherweise bei der Herstellung dieser Produkte verwendet werden. Diese Lebewesen wirken auf verschiedene Lebensmittel, im Allgemeinen roh, und bilden Kolonien.
In den allermeisten Fällen wirken diese Gruppen von Mikroorganismen durch Fermentation von Zucker. Die Fermentation kann aufgrund der Aktivität des Hefepilzes alkoholisch sein, wie dies beim Brot der Fall ist..
Andere einzellige Organismen produzieren eine Milchfermentation, aus der Joghurt hergestellt wird. In einigen Weinen werden Bakterien verwendet, die eine Fermentation vom malolaktischen Typ erzeugen.
Bei anderen Gelegenheiten wirken diese Arten, indem sie die Struktur des Lebensmittels auflösen und bestimmte Aromen, Texturen und Aromen hinzufügen. Gleichzeitig verhindern sie die Verbreitung anderer Kolonien, die den natürlichen Abbauprozess von Lebensmitteln beschleunigen könnten..
Bierhefe, wie diese Art genannt wird, ist ein einzelliger Pilz, der seit der Antike mit dem Wohlergehen und dem Fortschritt der Menschheit in Verbindung gebracht wird. Es ist eine Hefe vom heterotrophen Typ, die ihre Energie aus Glucosemolekülen bezieht.
Es hat eine hohe Fermentationskapazität. Dieser Vorgang findet statt, wenn Saccharomyces cerevisiae Es ist in einem zuckerreichen Medium wie D-Glucose enthalten. Als Produkt entstehen Ethanol und Kohlendioxid..
Wenn die Bedingungen in der Umgebung, in der sich die Hefe befindet, keine Nährstoffe enthalten, nutzt der Körper andere Stoffwechselwege als die Fermentation, die es ihm ermöglichen, Energie zu haben.
Diese Hefe ist eine der Arten, die als GRAS-Mikroorganismus eingestuft sind, da sie als Substanz angesehen wird, die sicher zu Lebensmitteln hinzugefügt werden kann. Es hat mehrere Verwendungszwecke auf industrieller Ebene und wird hauptsächlich zur Herstellung von Brot verwendet. Es wird auch zur Herstellung von Weinen und Bieren verwendet.
Das während der Fermentation entstehende Kohlendioxid ist das Gas, das das Brot "schwammt". Bierhefe wird auch in anderen ähnlichen Lebensmitteln wie Pizzateig verwendet..
Dieses grampositive Bakterium hat eine längliche, filamentöse Form. Es bildet keine Sporen und ist nicht beweglich. Ihre Ernährung basiert auf Laktose. Es wird als acidophil angesehen, da es einen niedrigen pH-Wert zwischen 5,4 und 4,6 erfordert, um sich effektiv zu entwickeln.
Es hat die Eigenschaft, fakultativ anaerob zu sein. Es ist eine Art, die einen fermentativen Stoffwechsel hat und Milchsäure als Hauptprodukt hat. Dies wird zur Konservierung von Milch verwendet, wodurch dieses Bakterium bei der Herstellung von Joghurt weit verbreitet ist..
Bei der Herstellung dieses Milchderivats Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus wird üblicherweise in Verbindung mit verwendet Streptococcus thermophilus. Beide arbeiten synergetisch mit L. d. Bulgaricus, Es produziert Aminosäuren aus den Proteinen, die Milch enthält. Diese verleihen dem Joghurt seinen charakteristischen Geruch.
Anfänglich, S. thermophilus Laktose beginnt zu fermentieren und erzeugt eine Ansammlung von Säuren. In diesem Moment weiter zu handeln L bulgaricus, das ist tolerant gegenüber sauren Medien.
Beide Bakterienarten produzieren Milchsäure, die die Struktur der Milch verändert und dem Joghurt seine dicke Textur und seinen charakteristischen Geschmack verleiht..
Es ist ein Bakterium der Familie der Lactobacillaceae mit der Fähigkeit, eine Fermentation vom Milchtyp durchzuführen. Es kann natürlich in Lebensmitteln gefunden werden oder es kann hinzugefügt werden, um es zu konservieren.
Lactobacillus plantarum ist einer der Hauptverantwortlichen für den Fermentationsprozess von Sauerkraut, einer kulinarischen Zubereitung mitteleuropäischen Ursprungs. Es ist sehr häufig in Frankreich, Deutschland, der Schweiz, Russland und Polen. Derzeit hat sich sein Verbrauch nach Asien und Amerika ausgebreitet.
Die Herstellung von Sauerkraut basiert auf der Milchfermentation von Kohlblättern (Brassica oleracea). Die Säfte aus dem Gemüse bilden zusammen mit dem Meersalz, das der Zubereitung zugesetzt wird, eine natürliche Salzlösung.
Die Fermentation wird durch die Wirkung von erreicht Lactobacillus plantarum, die den im Kohl enthaltenen Zucker anaerob metabolisieren. Als Produkt dieses Prozesses dient Milchsäure, die den Geschmack verbessert und als natürliches Konservierungsmittel wirkt..
Dieses Bakterium wird zur Herstellung von Emmentaler Käse verwendet. Es wird auch verwendet, wenn Jarlsberg-, Maasdam- und Leerdammer-Käse industriell hergestellt werden. Die Konzentration dieses grampositiven Bakteriums ist in Schweizer Milchprodukten höher als in anderen Käsesorten.
Bei der Herstellung von Emmentaler Käse wird die P. freudenreichii Laktat fermentiert und bildet so Acetat, Kohlendioxid und Propionat. Diese Produkte tragen zu dem für diese Käseklasse typischen nussigen und süßen Geschmack bei..
Kohlendioxid ist verantwortlich für die "Löcher", die sie charakterisieren. Käsehersteller können die Größe dieser Löcher steuern, indem sie Temperatur, Aushärtezeit und Säuregehalt ändern..
Neuere Forschungen behaupten, dass der Verzehr von Produkten, die dieses Bakterium enthalten, für den Körper von Vorteil ist. Sie könnten zur ordnungsgemäßen Funktion des Darmtrakts beitragen und das Auftreten neuer Fälle von Darmkrebs verringern.
Es ist ein unbewegliches, grampositives Bakterium, das Ketten von eiförmigen Zellen bildet. Es gehört zur Gruppe der Milchsäurebakterien. Es erhält seine Energie durch Atmung in Gegenwart von Sauerstoff und in Abwesenheit nimmt es es aus der Fermentation.
Es ist das Hauptbakterium vom Milchsäuretyp, das in die malolaktische Gärung von Wein eingreift. Diese Art der Fermentation ist ein einfacher Stoffwechselprozess, da sie nur eine Reaktion hat. Apfelsäure wird durch die katalytische Wirkung des malolaktischen Enzyms in Milchsäure umgewandelt.
Ein weiteres Nebenprodukt ist Kohlendioxid aufgrund seiner Decarboxylierung. CO2 ist nicht so offensichtlich wie bei alkoholischer Gärung.
Gelegentlich kann bei der Herstellung von Weinen die Wirkung mehrerer Bakterien kombiniert werden, abgesehen von der O. oeni. Könnte verwendet werden Saccharomyces cerevisiae Y. Kloeckera apiculata um die Eigenschaften dieses Getränks zu verbessern.
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