Main Bestandteile von Essig Sie sind Wasser, Alkohol und Essigsäure, was ihm den besonderen Geruch und sauren Geschmack verleiht. Essigsäure ist am wichtigsten, da sie zwischen 4 und 5% der Essigzusammensetzung ausmacht.
Essig wird durch Fermentation bestimmter Verbindungen erhalten. Zum Beispiel basieren Reis-, Apfel- oder Balsamico-Essig ihre Fermentationsprozesse auf Reis-, Apfel- und Traubenmost..
Essig wird seit mehreren Jahrtausenden verwendet. Sein heutiger Name stammt vom lateinischen Begriff vinum acre, deren Übersetzung ins Spanische ist "saurer Wein". Dies liegt daran, dass es wie Wein durch Gärung gewonnen wird.
Essig entsteht, weil die von Reis, Äpfeln oder Trauben gebildete Glukose durch einen Oxidationsprozess in Essigsäure umgewandelt wird.
Diejenigen, die den Fermentationsprozess durchführen, sind Bakterien. Daher ist Essig eine organische Säure. Deshalb funktioniert es sehr gut, organische Fette in der Küche zu eliminieren, da es sich um ähnliche Verbindungen handelt, die sich miteinander auflösen können..
Im Laufe der Geschichte wurden verschiedene Verfahren entwickelt, mit denen die Essigproduktion optimiert wurde. Die Eigenschaften dieser Prozesse werden nachstehend detailliert beschrieben:
Wie in anderen Bereichen der Wissenschaft wurde Essig vom Menschen hergestellt und verwendet, bevor die chemischen Umwandlungen, die zu seiner Entstehung auftraten, im Detail bekannt waren..
Essigsäuregärung entspricht der Umwandlung von Alkohol in Essigsäure durch bestimmte Bakterien, was den charakteristischen Geschmack von Essig ergibt.
Essigsäurebakterien sind aufgrund ihrer Rolle bei der Herstellung von Essig und der Veränderungen, die sie in Lebensmitteln und Getränken verursachen, eine der interessantesten Gruppen von Mikroorganismen.
In der Vergangenheit wurde Essig langsam durch Kontakt eines alkoholischen Substrats mit Luft hergestellt. Ein Beispiel dafür ist Wein oder Bier.
Es gab menschliche Eingriffe, nur um ein wenig nicht pasteurisierten Essig hinzuzufügen, in dem Essigsäurebakterien vorhanden waren.
Durch Erneuern des Substrats und Extrahieren des Essigs konnte die Fermentation fortgesetzt werden, wobei Essige mit 4 bis 5% Essigsäure und einer bestimmten Menge Alkohol erhalten wurden..
Ab Anfang des 17. Jahrhunderts wurden unter Verwendung verschiedener poröser Materialien wie Mais schnelle Verfahren zur Herstellung von Essig entwickelt, um die Kontaktfläche der Essigsäurebakterien mit dem Wein in einem konischen Holzzylinder zu vergrößern..
Dieses System zur Erzeugung von Essigsäure ist der erste Schritt zur Industrialisierung des Essigproduktionsprozesses..
Obwohl das Verfahren einen bemerkenswerten technologischen Fortschritt darstellte, stellte es einige Probleme dar, wie beispielsweise eine Verdampfung von ungefähr 10% des Endprodukts.
Im Gegensatz zu den vorherigen Verfahren werden bei diesem Verfahren die Essigsäurebakterien in den Wein eingetaucht und nicht durch nicht pasteurisierten Essig hinzugefügt.
Darüber hinaus haben sie keinen porösen Materialträger, sondern stehen durch intensive Belüftung in engem Kontakt mit dem Luftsauerstoff.
Die verwendete Ausrüstung ist ein Behälter mit großem Fassungsvermögen, der normalerweise aus rostfreiem Stahl besteht.
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